İPUCU

Genel Kültür Örf adetlerımız vede toplumumuzun vede bızlerın bılmesı gereken konular

Seçenekler

Geleneksel Kastamonu Yemek Kültürü

26-06-2017 08:43
#1
Üyelik tarihi:
08/2014
Nereden:
Ötüken
Mesajlar:
1.521
Teşekkür (Etti):
675
Teşekkür (Aldı):
268
Konular:
340
Ticaret:
(0) %
Yapılan araştırmalar neticesinde Kastamonu’da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan birçoğunun diğer yöreler tarafından bilinmediği, bir kısmının ise yöreden yöreye değişen farklı şekillerde adlandırıldığı ortaya çıkmıştır. Yıllar boyu Küre civarında işletilmekte olan bakır madenleri yöreye has saklama kapları ve servis araç gereçlerinin ortaya çıkmasında rol sahibi olduğu tespit edilmiştir. Araştırmanın bulgularından biri olarak, Kastamonu yemek kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanlarının geleneksel Türk aile yapısına paralel bir şekilde gelişmiş olduğu, büyük ölçüde benzer özellikler taşıdığı ortaya çıkarılmıştır. Zengin bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yetişen, Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı ülke çapında oldukça rağbet gördüğü ve il ekonomisine olumlu yönde katkı sağladığı saptanmıştır.

Batı Karadeniz coğrafyasında eşsiz ormanları ve zengin kültürel mirasıyla yeterince keşfedilmemiş bir turizm potansiyeline sahip Kastamonu, halk arasında ‘Evliyalar Şehri’ olarak da bilinmektedir. Hemen yanı başında yer alan Küre Dağları Milli Parkı ve Ilgaz Kayak Merkezi’ne yakınlığıyla oldukça merkezi bir konumda olan Kastamonu, eski çağlardan bu yana yöresel mutfağının birbirinden lezzetli yemek ve tatlılarına ev sahipliği yapmaktadır.

Tarih sahnesinde yer almış birbirinden farklı özelliklere sahip medeniyetlerin, kendi yeme-içme alışkanlıklarını ve mutfak kültürlerini oluşturmalarında hiç şüphesiz, yaşamış oldukları coğrafi şartların, yetiştirdikleri tarım ürünleri ile nesilden nesle aktarılan kültürlerinin etkisi oldukça büyüktür. Her toplum kendi kültürünü şekillendirirken atalarından miras kalan gelenek ve göreneklerin izinden gitmiştir. Bununla birlikte kültür, beraberinde birbirinden farklı yöresel mutfakları ortaya çıkarmış, toplumların yeme-içme alışkanlıklarının oluşmasına önemli ölçüde etki etmiştir.

Yaygın bilinen bir diğer gerçek de, iklim ve bitki örtüsünün yörelerin yiyecek-içecek araç gereçlerinin şekillenmesine büyük ölçüde etki etmesidir. Orman ve Su İşleri Bakanlığı’nın 2012 Orman raporuna göre Kastamonu ili, koru ormanlarında 141 , 2 milyon metreküp ve baltalık ormanlarda 196 bin ster servet ile servet bakımından en zengin ildir. Bu bağlamda Kastamonu ili, Türkiye’nin flora ve fauna çeşitliği ile dikkat çekmekte ve zengin oksijen kaynağı olan ormanlara ev sahipliği yapmaktadır. Bu orman zenginliği beraberinde yaslağaç, oklağaç, bisleğeç gibi ahşap malzeme örneklerini günümüze taşımıştır. Yerli halk tarafından yaygın olarak kullanılan ‘Kaşık, Oklava, Bisleğeç, Kevgir, Yer Sofrası, Merdane’ gibi yemek araçlarının ahşap olması bu zenginliğin bir ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır.

Geleneksel mutfakların özelliklerini etkileyen en önemli faktörlerden bir diğeri de hiç şüphesiz, yöre halkının yetiştirmekte olduğu tarım ürünleridir. Oldukça verimli topraklara sahip olan Kastamonu, yılın belirli dönemlerinde yoğun yağış almakta, bunun sonucu olarak da tarım ürünü çeşitliliği bakımından zengin illerden biri olarak dikkat çekmektedir. Genellikle hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yerli halk tarafından geçmişten günümüze taşınan en meşhur yiyeceklerin başında Taşköprü Püryanı, Daday Etli Ekmeği, Şenpazar Cırığı, Cide Ceviz Helvası, Tosya Keşkeği, Bozkurt Cöbüsü Devrekâni Banduması ve Azdavay Soğan Dolması gelmektedir (Erdoğdu,2008).

Yıllar boyu Küre civarında işletilmekte olan bakır madenleri yöreye has saklama kapları ve servis araç-gereçlerinin ortaya çıkmasında rol sahibi olmuştur. Kastamonu yemek kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanları geleneksel Türk aile yapısına paralel bir şekilde gelişmiş olup, büyük ölçüde benzer özellikler taşımaktadır.

Yapılan araştırmalar neticesinde Kastamonu’da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan 500 adedinin diğer yöreler tarafından bilinmediği ortaya çıkmıştır. Oldukça zengin bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yetişen ve yöreye has özellikleriyle eşsiz birer lezzet olan Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı ülke çapında oldukça rağbet görmekte ve il ekonomisine olumlu yönde katkı sağlamaktadır (Gökoğlu, 1962).

I.Kastamonu Mutfağının Tarihçesi ve Günümüze Yansımaları
Yemek yeme ihtiyacı insanoğlunun yeryüzünde varoluşundan bu yana biyolojik bir gereksinim olarak ortaya çıkmıştır. Mağaraları kendine ev edinen yeryüzünün ilkel toplumları açlık hislerini bastırabilmenin tek yolunun ‘avcılık ve toplayıcılık yaparak hayat mücadelesini sürdürme’ olduğunun farkına varmışlardı. Dönemin ilkel avcıları olan erkekler, açlığın beraberinde getirdiği beslenme zorunluluğunun üstesinden gelmek için korkularını yenmek zorundaydı. Vahşi yaban hayvanlarıyla mücadele ederek avlanıyor, av etini mağarasında yaşayan ailesiyle paylaşıyordu. Ancak arkeologlar en eski avcıların dahi tarihin en eski mağara ve mutfaklarında av planlarını içeren duvar resimlerini keşfettiklerinde, insanoğlunun biyolojik yeme-içme gereksiniminin resim sanatının doğuşunun temellerini attığının farkına vardılar. Özellikle ülkemizin en eski yerleşim merkezi olarak varsayılan ve Konya’nın Çumra ilçesi yakınlarında bulunan Çatalhöyük’te insanlar iki bölümden oluşan tek odalı evlerde yaşamaktaydılar. Dünyanın ilk toplu yaşam merkezlerinden biri olan Çatalhöyük Evleri, aralarda boşluk olmaksızın birebirine bitişik olarak inşa edilmişti.

Tarih öncesi dönemde hiç şüphesiz insanoğlunun en önemli buluşlarının biri de pişirme tekniğidir. Bu evlerin odalarında, yemeğin pişirildiği ilkel bir ocak ile mutfak malzemeleri bulunmuştur. Aynı oda içerisinde oturma ve yatma amaçlı kullanıldığı varsayılan sekiler keşfedilmiştir. Bu bağlamda şu sonuca varılabilir: Tarihin ilk insanları aynı oda içinde yemeğini pişiriyor, tüketiyor ve gene aynı oda içinde oturuyor ve uyuyordu. Dolayısıyla tarihteki ilk mutfaklar aynı zamanda insanların günlük yaşam alanlarıydı.

Kastamonu, gerek coğrafi konumu ve elverişli iklim şartları gerekse bereketli topraklara sahip olması nedeniyle tarih öncesi çağlardan bu yana, Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olarak medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Oldukça zengin kültür mirasına sahip Kastamonu’da kazı çalışmaları yürüten arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin M.Ö. 7000 yılında atılmaya başladığını ifade etmektedirler. Yapılan araştırmalar Kastamonu yöresinin paleolitik dönemle birlikte neolitik, kalkolitik ve erken tunç dönemlerine kadar kesintisiz bir yerleşime sahne olduğunu göstermektedir.

Kastamonu Mutfağı’nın bilinen ilk temsilcilerinden olan Hititler’in geleneksel yemeklerini şu şekilde ifade edebiliriz: Gangati Çorbası( Bitki/Sebze Çorbası), Kızarmış Keçi Kulağı, Kraliçe Puduhepa usulü koyun eti, Kraliyet Şarap Çorbası, Kizzuvatna Usülü Koyun Budu, Arabaşı, Keşkef (Keşkek), Malhıta Çorbası, Tugugal (Bakla Yemeği), Hurutel (Kurban Yemeği), Tugutur (Bezelye Yemeği), Sar (Soğanlı Yemek) (Sandıkçıoğlu,2009).

Günümüzde yapılan kazı çalışmalarıyla Kastamonu’nun Taşköprü ilçesi yakınlarında ‘Pompeipolis Antik Kenti’ ortaya çıkarılmıştır. ‘ M.Ö. 64 yılında Romalı General Pompeius Magnus, Pompeiopolis’i Roma imparatorluğunun kuzey Anadolu’daki romanizasyonun üs bölgesi olarak daha önceki bir yerleşimin üzerine ve çevre köylerin nüfusunun da birleştirmesiyle görkemli bir kent olarak kurmuştur. Ve bu yeni şehrin ismi de kurucusuna ithafen “Pompeiopolis ” olmuştur.’

Arkeologlar antik kent yıkıntılarında yaptıkları çalışmalar neticesinde; saklama, pişirme ve servis amaçlarında kullanılan yeme-içme araç gereçlerini gün yüzüne çıkarmışlar ve Kastamonu Mutfağının temellerine ulaşmışlardır.

Günümüzde Kastamonu Mutfağı, Trabzon-Kocaeli-Ankara üçgenini kapsayan bölge sınırları içerisinde Bolu, Zonguldak, Çankırı, Sinop illerini içine alan bir coğrafyanın özeti olarak ifade edilebilir. Büyük ölçüde hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip yörede, yetiştirilen tarım ürünleri de geleneksel tatların oluşmasında pay sahibi olmuştur. Yüzyıllar boyu Osmanlı İmparatorluğu’nun idari merkezi olan Topkapı Sarayı’nın Matbah-ı Amire ve Kuşhane Mutfaklarında görev yapan aşçıların büyük bir kısmının ‘Kastamonulu’ olduğu ve Kastamonu’nun ilçe ve köylerinden saraya getirildikleri bilinmektedir. Kastamonu’nun zengin yöresel yemek kültürünü ‘Osmanlı Saray Mutfağı’ ile harmanlayan aşçıbaşılar, ‘Geleneksel Kastamonu Mutfağını’ 15 ve 17. yy arasında etkin bir şekilde temsil etmişlerdir.

Yapılan araştırma neticesinde günümüz Kastamonu Mutfağının, Kastamonu ili dışındaki kentlerde iki farklı şekilde temsil edildiği ve Kastamonu Yemek Kültürünün özellikle metropol şehirlerde halen yaşatıldığı ortaya çıkmıştır. Bunlarda birincisi ‘Kastamonu Yardımlaşma ve Dayanışma Dernekleri’dir. Kastamonu, özelikle İstanbul ve Ankara gibi metropol kentlere en çok göç veren illerin başında gelmektedir. Bu göçün doğal bir sonucu olarak da, yurdun çeşitli il ve ilçe merkezlerinde yardımlaşma ve dayanışma dernekleri kuran Kastamonulular, yılın belirli günlerinde davet, şölen, etkinlik, festival, düğün, nişan, mevlüt ve çeşitli etkinlikler organize etmektedirler.

Kastamonu’dan büyük kentlere göç etmiş vatandaşların bir araya geldiği bu etkinliklerde, genellikle yiyecek-içecek ikramı yapılmakta, Kastamonu Yemek Kültürü ve Geleneksel Kastamonu Mutfağı büyük kentlerde yaşatılmaya devam etmektedir. KASDER’ den edinilen bilgiye göre; özellikle her yıl Mart ayının ilk haftasında İstanbul Feshane Kültür Merkezi’nde Kastamonu Günü organize edilmekte, etli ekmek, tirit, banduma, mıhlama ve cırık başta olmak üzere yöresel yemekler tanıtılmaktadır.
İstanbul’da dernekleşme sayısı bakımından Kastamonu, 317 dernekle, 455 derneğe sahip Sivas’ın ardından 2. sırada gelmektedir. Kastamonu’yu 278 demekle Tokat takip etmektedir. Derneklerin üye sayısı baz alındığında ise 68.718 üye ile Kastamonu ilk sırada yer almaktadır.2 Kastamonu’yu 63.830 kişiyle Sivas ve 39.160 kişiyle Sinop takip etmektedir. İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlere göç etmiş Kastamonulular tarafından işletilen ve mönülerinde yöresel Kastamonu yemeklerine yer veren restoran ve lokantaların sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Bu işletmelerden en meşhur olanlarının menülerini incelendiğinde Kastamonu Mutfağının en etkin temsilcileri oldukları belirgin olarak karşımıza çıkmaktadır.

Tablo I. Büyük Şehirlerde ve Kastamonu’da Kurulan Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde En Çok Yer Verdikleri Yöresel Kastamonu Yemek ve Tatlıları
Ecevit Çorbası
Ekşili Pilav
Püryan Kebabı
Etli
TarhanaÇorbası
Kastamonu Kır Pidesi
Banduma
Kulaklı Mantı
Kastamonu Döneri
CırıkTatlısı
Tirit
Ayva Tatlısı
Erişteli Yeşil Mercimek Çorbası
Kastamonu Ekşisi
Büyük şehirlerde kurulan işletmelerin yansıra Kastamonu kent merkezi ve ilçelerinde yerel mutfağın ürünlerini yaşatmaya devam eden lokanta ve restoranlar halen varlığını sürdürmektedir. Yörenin geleneksel mimarisinin en güzel örnekleri olan Kastamonu Konakları’nın bir kısmı restore edilerek özel şahıslarca ‘Konak Restoran’ olarak işletilmektedir. Tarihi atmosferi geleneksel mutfak kültürü ile birleştiren bu işletmeler yerli halkın yanı sıra özellikle Kastamonu’ya gelen yerli ve yabancı turistlere hizmet vermekte ve yöresel lezzetlerin tanıtılmasında aktifrol almaktadırlar.

2. Kastamonu Mutfak Kültürü, Sofra Adabı ve Yeme İçme Alışkanlıkları
Dünya ulusları arasında Türkler, zengin yemek çeşitliliği ve kültürü ile tarih sahnesinde ‘misafirperver toplum’ olarak kendine yer edinmiştir. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan geniş bir coğrafyada Türklere özgü yeme-içme alışkanlıkları ve Türk Sofra Adabı, günümüzde halen geleneksel Türk aile yapısında varlığını sürdürmektedir.

‘Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesinde, geleneksel Türk misafirperverliğinin önemli bir yeri vardır (Akman ve Sürücüoğlu,1998,4253).
Dünyanın hemen hemen her yerinde arkadaşlara, akrabalara, dostlara ikram olarak yiyecek ve içecek verilmesi geleneksel bir anlayış olmuştur. Yiyecek ikramları, konukseverliğin de bir ölçütüdür (Tezcan, 1993).

Türklerde misafirler önemli kişilerdir. “Misafire ikramda kusur edilmez” sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasında yer almaktadır.
Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde “yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak” anlayışı hâkimdir. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan “Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur” sözü bu davranışı doğrulamaktadır.

Kastamonu mutfak kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanlıkları genel olarak geleneksel Türk aile yapısına paralel olarak benzer özellikler taşımaktadır. Türk aile yapısının eski yaşam alanlarından biri olan ‘Tarihi Ahşap Konaklar’ Kastamonu yöresinde oldukça fazla sayıda varlığını sürdürmekte ve Kastamonu mimari dokusuna ayrı bir güzellik katmaktadır.

Tarih boyunca genellikle eyalet ve yönetim merkezi olan Kastamonu; yönetici sınıfın taşıdığı kültürel öğeleri, kendi anlayışı içinde eritip özgün bir örnek olarak ortaya çıkarmıştır. Bu anlayış ‘Kastamonu Konakları’nda kendini gösterir. Tarihi konaklar birinin cephe özelliği bir diğerine benzemeyecek şekilde inşa edilmişlerdir. Bu inşa anlayışı bölgedeki coğrafi eğime ve komşuya saygı ile başlar. Bu farklılıklar mimari sentezlerle uç noktalara taşınır. Fransız Alman- mimari ekolleri kendine özgü Osmanlı mimarisi yaratmada araç olur.

Kastamonu kent merkezinde sayıları 533 olan konaklarda mutfak en önemli yere sahiptir. İşlev olarak ait olduğu dönemin fonksiyonel özelliklerini içerisinde barındırır. 1970’li yıllara kadar ataerkil aile yapısının hüküm sürdüğü Kastamonu’da, mutfak örgütlenmesi de kalabalık aile bireylerine hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır.

Kent merkezi kırsal alışkanlıkları da barındıran ama kendine has bir incelik ile farklılaşan “küçük bir lokanta” çeşitliliğini ortaya çıkarır. Konak yapısı içerisinde adeta küçük bir lokanta işlevi gören mutfak-kiler ihtiyaçlarının büyük bir bölümü de ev hanımı tarafından mevsimsel olarak imal ve tedarik edilir. Bu durum, ev hanımı için ağır bir yük oluşturur. Mutfakta ev hanımlarının üstünde oluşan bu yük, artık bir gelenek halini almış “pastırmalı ekmek” günleri ile başka bir boyuta ulaşmıştır. İş bilir ailelerin kendi hazırladıkları böyle bir imkân yoksa ticari olarak satılan çemensiz pastırma soğan ile yapılan iç malzeme mahalle fırınlarında hane adedi kadar veya davet edilmiş misafirler de varsa onları da hesaba katan adette yaptırılarak evin beyi tarafından “sini”lerle taşınır. Kastamonu’da özellikle Cumartesi-Pazar günleri koltuğunun altında Kastamonu baskısı sofra bezi ile “çıkılanmış sini’ taşımakta olanların pastırmalı ekmek yaptırmış oldukları bariz bir şekilde anlaşılmaktadır. 1970’li yıllardan itibaren kent merkezini saran “apartman”lar görkemli mutfak dönemini de kapatmıştır. Ahşap konaklarda da ilk vazgeçilen mimari öğelerden biri, mutfakta yer alan ocaklar olmuştur. Kastamonu yöresindeki evlerde çok yakın tarihlere kadar “ocakta” ki ateş söndürülmeden küllenir ertesi sabah ocaktaki közler yeniden alevlendirilirdi. Her gün yeniden ocak yakılması ise toplumda hoş karşılanmazdı. “Bir kibrit yüzünden adam karısını boşamış” bir özdeyiş’ten ziyade büyükler tarafından bir nasihat olarak kulaklara küpe edilirdi. Kastamonu konaklarının bazılarında ocak”, “fırın” birlikte olarak yapılmıştır. Ön bölüm ocak olarak kullanılırken gerektiğinde ocak duvarına açılmış fırın üretim için hazır beklerdi. Çeşitli ekmekler üretildiği gibi leziz yemeklerde bu fırınlarda pişirilirdi.

Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkündür. Kastamonu halkı, modern batılı yemek tarzından çok daha önce “sofra gelenekleri ve adabı” konusunda önemli gelişmeler kaydetmiş, bu hususta genel kurallarını ortaya koymuş bir toplumdu. Batı Karadeniz Bölgesinin en zengin Bakır yataklarına sahip Küre’nin, 68 km güneyinde bulunan Kastamonu, çıkarılan bakırın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden birini oluşturmaktaydı. Kastamonu’nun Küre ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik dönemden günümüze kadar halen işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır. Mutfak eşyalarının çoğu bakırdır.

Tablo 2. Kastamonu Mutfağında Kullanılan Yeme-İçme Araç Gereçlerinin Yapıldıkları Materyallere Göre Sınıflandırılışı
Bakır
Demir
Sac
Pirinç
Cam
Çinko
Ağaç
Toprak
Tencereler Sahanlar çorba Tasları
HoşafTasları
Tavalar
Tepsi ve
Siniler Kazanlar
İbrikler
Bakraçlar
Güğümler Kevgirler
Süzgeçler
Maşrapalar
Sürahiler
Sefertasları
Kepçeler
Cezveler
Saçayaklan
Eğsiranlar
Ocak Demiri
Maşalar
Üçayak Şişler
Izgara
Satırlar
Sobalar
Ateş Küreği
Ekmek Sacı
Yağ
Teknesı
Kuzineler
Mangallar

Tavası
Havanlar
Kahve/Biber
Değirmenleri
Sürahiler Bardaklar
Tabaklar
Ikâvanozlar
Şişeler
Tabaklar
Kupalar
Kâseler Tencere Cezveler
Yaslığaç
Oklağaç
Hamur
Teknesi
Bişleğeç
Et Tahtası
Yayık ve
Fişeği Kaşıklar
Kaşıklık
Sofralar
Dibekler
Sepetler
Döğecler
Çalmaçlar
Güvlekler
Rendeler
Tuzluklar Biberlikler
Caba
Kulplular
Küpler
Çömçüler
Testiler
Çanaklar Çölemen

Kastamonu yöresi, Geleneksel sofra adabı Türk aile yapısı örf ve adetleriyle paralel özellikler taşımaktadır. Ülkemizde özellikle kırsal kesimlerde ‘Sofra Kültürü’ yıllar boyu yaşatılmış ve nesilden nesle aktarılmış önemli bir değer olarak toplumda kabul görmüştür. Gün geçtikçe hız kazanan modernleşmenin, geleneksel değerlerin birer birer yok olmasına neden olduğu bilinen bir gerçektir. Birçok evde ‘Modern Masa Düzeni ‘ne geçilmiş olmasına rağmen, yer sofrası geleneği ülkemizin özellikle kırsal bölgelerinde halen yaşatılmaktadır. Kastamonu, geleneksel sofra düzeninde yemek yeme kültürünü devam ettiren yörelerin başında gelmektedir. Bunun en önemli kanıtlarından biri yörede halen üretilmekte olan ve halk arasında ‘Sini Bezi’ olarak bilinen ‘Sofra Bezleridir’. Kastamonular ıhlamur ağacından elde ettikleri kalıpları bitki, hayvan, geometrik vb. desenli yöresel motiflerle harmanlayıp yörenin kültürel değerlerini baskı yöntemiyle sofra bezlerine işlemişler ve yıllar boyu geleneklerin devamını sağlamışlardır. Geleneksel Kastamonu Ailesi genel olarak günde üç öğün yemek yemektedir. Yemeğe başlamadan önce ‘Bismillahirrahmanirrahim’ yemeğin ardındansa ‘Ya Rabbi Şükür’ veya ‘Ya Rab Hamd Olsun Verdiğin Nimetlere’ denmesi İslami aile yapısının temel nitelikleriyle benzer özellikler taşıdığının en açık kanıtıdır. Sofraya oturmadan önce ve sonra ellerin yıkanması gerekmektedir. Peygamberimiz, (S.A.V.) bu konuda şöyle buyurmaktadır: “Yemekten evvel elleri yıkamak yoksulluğu, yemekten sonra yıkamak ise günahları giderir.” Diğer bir hadis-i şerifte ise, “Yemekten evvel ve sonra elleri yıkamak, fakirliği yok eder.

Bazı ailelerde yemekten önce abdest alınması ve abdestli olarak yemeğin yenmesi sünnet kabul edilmektedir. Yer sofrası aile bireylerinin bir araya geldikleri önemli bir değer olarak özel bir anlam taşımaktadır. Aile bireylerinin tamamının sofrada yerini alması gerekmektedir. Öncelikle aile büyüklerinin daha sonra ise kadın ve çocukların sofraya oturması âdettendir. Misafirlere özel ilgi gösterilmesi ve ikramların cömertçe yapılması önemlidir. Misafirden önce sofraya oturmak veya misafirden önce sofrayı terk etmek saygısızlık’ anlamı taşır.

Kastamonu sofra adabı kuralları gereğince, yemekte fazla konuşulmaz, ama gerektiğinde şaka yollu laf atmalar, takılmalar, başkasının önünden börek, dolma, tatlı kapmalar latifeler eksik olmaz. Yemekten sonra mutlaka el ve ağız yıkanır. Yere kurulan eski sofralarda, başköşe minderine en yaşlı kişi oturur. Onun sağından ise ev sahibi yerini alır. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur. Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir ve orada çay, kahve, sigara içilir ve sohbet koyulaşır. Kastamonu yöresinde yemekler yere bez (sofra) sererek veya tahta sini üzerine yemekler konulmak suretiyle, sofranın çevresine bağdaş kurulur veya sol ayak bükülerek alta alınır sağ ayağın dizi karına doğru çekilerek oturulur. Yemekler genellikle yerde ve toplu olarak yenir. Geleneğin devam ettiği yerlerde yemekler büyük kaplarda getirilerek ortaya konur. Herkes kendi önünden yemeye başlar. Başkasının önündeki yemeğe kaşık sallamak, tepsiyi çevirerek iyi ve etli kısmını kendi önüne almak, ağız şapırdatmak veya ağızda lokma varken konuşmak, görgüsüzlük olarak bilinir.

Yapılan bir araştırmaya göre; günümüzde kırsal kesimde %63,9 oranında ailelerin sofraya konan ortak bir kaptan, %36, I oranında herkese ayrı bir tabak içinde yemek servisinin yapıldığı; büyük kentlerde ise bu oranın %70,8’e çıktığı görülmektedir. Masada ayrı kaptan yemek yeme alışkanlığı her geçen gün artmaktadır. Bu değişimin nedeni, sofradaki herkesin eşit miktarda yemeklerden yararlanması ve bireyler arasında hastalık yayılmasının en aza indirgenmek istenmesinden kaynaklanmaktadır. Bugün bile hâlâ, kırsal kesimin büyük bir çoğunluğunda, sini etrafında hep birlikte yemek yeme alışkanlığı devam etmekte ve nesilden nesle aktarılmaktadır (Güler, 2010).

Tablo 3. Kastamonu Yemekleri Yörelere Göre Adlandırılması
Yemek Adı
Yemeğin Yörede Bilinen Adı
Tatar Çorbası
Azdavay
Araç


İnebolu
Keşe
Çorbası
Hamur
Çorbası
Kesme
Çorba
Mankır
Çorbası
Mercimekli Bulgur
Çorbası
Kastamonu ve Şeydiler
Daday
Ana Kız Çorbası
Çakır Çorba
Bulamaç Çorbası
Sahil Köyleri
Cide/Şenpazar
Taşköprü
Un Çorbası
Yumuşak Çorba
Şaştım Çorbası
Arpa Yarması Çorbası
Araç İlçesi ve Köyleri
Göçe Çorbası veya Ak Dene Çorbası
Daday Sıkması
Devrekâni ve Şenpazar
Cırık Tatlısı
Daday/Devrekâni
Banduması
Azdavay ve Şenpazar
Araç
Islama
Banak
Daday Köle Hamuru
Azdavay/Araç/AğlÜŞenpazar/Taşköprü/Çatalzeytin/Cide
Malak veya Hamur Karması

Kastamonu geleneğinde sofrada sürahi içinde su bulundurulması âdettendir. Et yemekleri, pilav gibi yiyeceklerin yanında özellikle yaz aylarında ev yapımı köpüklü soğuk ayran servis edilmektedir. Aynı zamanda üzüm, incir, kayısı, üryani eriği, erik ekşisi ve pestil ezmesi hoşafları da Kastamonu yerel halkının sofralarında sıkça yer verdiği tatların başında gelir.

3. Hikâyeleriyle En Meşhur Geleneksel Kastamonu Yemekleri
Coğrafyasını en iyi şekilde kullanan Kastamonu Mutfağı, yöresinde yetişen meyve-yabani bitkiler ile de var olan doğal lezzeti artırmanın yolunu bulmuştur. Kendine has bir sentez elde etmiş Kastamonu, bugün “organik” başlığı altında toplanan birçok ürünü mutfağında yıllar boyu kullana gelmiştir. Kastamonu mutfağı bulunduğu coğrafyada yüzyılların birikimi ile elde ettiği her türlü ürünü kullanır. Bunu somut olarak örnekleyecek olursak “mantar zehirlenmesi” nin olmadığı nadir illerden biridir. Bununla birlikte hindi, Daday’da ibi, sahil ilçelerinde culuk olarak isimlendirilir. Patates ise Taşköprü’de gumpil, Daday’dapıtana, Devrekâni’de pata, Azdavay’da hozmur, Şenpazar ve Cide’de gumpiri, Tosya’da patat olarak adlandırılır. Bu adlandırma, bize günümüzde oldukça popüler olan ‘kumpir’in kaynağı hakkında bilgi vermektedir.
3.1 Çorbalar
Ahmet GÖKOĞLU, ”birbirinden tamamen ayrı olan 38 çorba çeşidi”nin tespitini yapmış ve Kastamonu’nun çorba zengini bir yöre olduğunu ifade etmiştir. Ancak bu çorbalar yapılışları aynı olmasına rağmen muhtelif yerlerde farklı isimler almıştır. ‘Kastamonu mutfağında tartıya gerek duyulmaz. Ev hanımlarının tecrübe ve göz ölçüsü hâkimdir'(Gökoğlu, 1962:24). Aşağıda, bir kısmı Ahmet Gökoğlu’nun Türk Etnografya Dergisi’nin 1962 yılı baskısında yer alan ‘Kastamonu Çorbaları’ adlı makalesinden derlenmiş çorba türlerini görülmektedir.

Tablo 4. Kastamonu Çorba Çeşitleri
Tarhana
Çorbaları
Sade Tarhana, Kızılcıklı Tarhana, Ekşili Tarhana, İri Tarhana,
Süt Tarhanası, Ak Tarhana, Su Tarhanası, Pancarlı Tarhana
Bulgur
Çorbaları
Sade Bulgur Çorbası, Sütlü Bulgur Çorbası, Yoğurtlu Bulgur Çorbası, Mercimekli Bulgur Çorbası (Anakız Çorbası veya
Çakır Çorba), Mısır Bulguru Çorbası, Yarma Çorbası, İri Çorba
Pirinç
Çorbaları
Sade Pirinç Çorbası, Sütlü Pirinç Çorbası, Yoğurtlu Pirinç
Çorbası, Toyga
Mercimekli Pirinç Çorbası, Terbiyeli Çorba, Ecevit Çorbası,
Yayla Çorbası, Pirinçli Ovmaç Çorbası
Keşkek Çorbaları
Gögle Çorbası, Buğday Çorbası, Mısır Keşkeği Çorbası
Bulamaç
Çorbaları
Sade ve Ekşili Bulamaç Çorbaları, Pirinçli Bulamaç Çorbası,
Mercimekli Çorba,Un Çorbası (Şaştım Çorbası), Sade Ovmaç
Çorbası
Tatar Çorbaları
Kesme Çorba, Hamur Çorbası, Mercimekli Hamur Çorbası,
Mangır Çorbası.
Makarna Çorbaları
Sarımsaklı Mercimekli Hamur Çorbaları
Tutmaç Çorbaları
Sade Tutmaç Çorbası, Mercimekli ve Pirinçli Tutmaç Çorbaları
Yayım Tutmaç Çorbası Sütlü Tutmaç Çorbası
Muhtelif
Çorbalar
Ekmek Çorbası, İrmik Çorbası, Düğün Çorbası, Şehriye Çorbası,
İşkembe Çorbası, Baş Çorbası, Tepsi Çorbası, Balık Çorbası,
Patates Çorbası, Sebze Çorbası, Kestane Çorbası, Fasulye
Çorbası, Fasulye/ Siyaz Çorbası, Gülü Çorbası, Mantar Çorbası,
Haşul Çorbası, Erişte Çorbası, Miyane Çorbası, Kavurma
Çorbası, Un Kavurma Çorbası, Ekşi Çorba, Aşure Çorbası, Arpa
Yarması Çorbası
Kastamonu Usulü Tarhana Çorbası
Tarhana çorbasının yapılışı yörelere göre değişiklik gösterse de en beğenilen türlerinden biri de Kastamonu usulü tarhanadır. En yaygın bilinen şekli ile kuru ve yaş olarak ayrılır. Kastamonu tarhanası yaş ve içerik itibarı ile oldukça zengindir. Kastamonu halkı, tarhana çorbasını özellikle köylerde kahvaltı dâhil tüm öğünlerde severek içmekte ve misafirlerine ikram etmektedir. Kastamonu yaş tarhanasını diğerlerinden ayıran en önemli özellik ise içerisinde oldukça hoş bir kokuya sahip olan ve halk arasında Darakdalı otu denilen bir bitkinin bulunmasıdır. Bu bitkinin diğer adı tarhana otudur. Bu ot tarhana çorbasına lezzetli ve farklı bir tat verir.
Kullanıcı İmzası
Turancıyız Ne Olacak?


Bookmarks


« Önceki Konu | Sonraki Konu »
Seçenekler

Yetkileriniz
Sizin Yeni Konu Acma Yetkiniz var yok
You may not post replies
Sizin eklenti yükleme yetkiniz yok
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodları Kapalı
Trackbacks are Kapalı
Pingbacks are Kapalı
Refbacks are Kapalı