İPUCU

Genel Kültür Örf adetlerımız vede toplumumuzun vede bızlerın bılmesı gereken konular

Seçenekler

Gıdaların Dondurulması

eflatun - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
Üye
Üyelik tarihi:
03/2007
Nereden:
Öyle Güzel B'Yerden :)
Mesajlar:
1.742
Konular:
1309
Teşekkür (Etti):
45
Teşekkür (Aldı):
189
Ticaret:
(0) %
06-10-2011 00:06
#1
Gıdaların Dondurulması
Bugün artik hemen hemen her evde buzdolabi var. Günlük gidalarimizi bozulmasinlar diye buzdolabinda saklarken, uzun süre saklayacaklarimizi da buzluk veya derin dondurucu dediiimiz kismina koyuyoruz. Gidalarin normal hava iartlarinda bozulmalarinin nedeni, bu ortamda gidada bulunan bakterilerin, mikroplarin kisacasi mikro organizmalarin geliierek faaliyetlerini sürdürmeleridir.

Gidalari soiukta veya dondurarak muhafaza en çok baivurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gida muhafazasinda tam tersi yollar da vardir. Isitarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turiu kurmak bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon, sterilizasyon gibi sik sik ismini duyduiumuz veya etiketlerin üzerlerinde gördüiümüz terimlerin anlamlarina bir bakalim.

Gidalari daha dayanikli kilmak amaciyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon isil uygulama ile muhafaza anlamina gelmektedirler. Sterilizasyonda gida 100 derecenin üzerinde isitilir. 100 derecenin altindaki isil uygulamalar ise pastörizasyon adini alir. Her iki yöntemde de amaç daha iiin baiinda bakteri ve mikroplari öldürmektir.

Hangi yöntemin uygulanacaiini gidanin asit durumu belirler. Asit orani fazla gidalarda bakteri ve mikroplarin isiya dirençleri azalir. Bunun için düiük asitli gidalar sterilize edilirlerken yüksek asitli gidalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklidir. Süte pastörizasyon iileminin uygulanmasinin asil amaci dayanikli bir ürün elde etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir.

Kurutarak saklamada, su ortamdan uzaklaitirilir. Böylece bakteri ve mikroplarin geliimesi önlenir, biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazi kimyasal reaksiyonlar oluiur ve bunlar da renk koyulaimasina ve gidanin acilaimasina yol açarlar.

Soiukta muhafazada, gidanin hücre suyu, en fazla donma noktasina kadar soiutulur. Meyve ve sebzelerde bu sicaklik +4 ile -2 derece arasindadir. Bu yöntemin en yaygin kullanma yeri buzdolabidir ve dondurarak muhafaza ile kariitirilmamasi gerekir.

Günümüzde gidalarin dondurularak saklanmasi çok yaygin bir iekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde hücre suyunun donmasi ve hücrelerin ölmesinin sailanmasina kadar sicaklik düiürülür. Gidalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir.

Gidadaki su miktarinin azalmasi bakteri ve mikroplarin yaiamalarina uygun olmayan bir ortam yaratir. Ancak dokulardaki suyun donarak buza dönüimesi sirasinda hacim büyüdüiünden hücrelerdeki doku yapilari da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayinin hizi çok iyi kontrol edilmelidir.

Gidalari yavai yavai dondurursak oluian buz kristalleri hücre dokularini parçalayacaiindan, yapisi bozulmui olan bu gida çözünme sirasinda diiaridan gelecek bakterilerin hücumuna karii direnç gösteremez ve çabucak bozulur. Donma sirasinda oluian buz kristallerinin boyutlari, donma hizina bailidir. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine firsat birakmayacak iekilde mümkün olduiunca hizli olmalidir (iok donma).

Bu iekilde dondurulmui gidalar tüketiciye ulaiana kadar dondurulmui durumda olmali ve depolarda -18 derecenin üstüne çikilmamalidir. Çünkü bir kere dondurulduktan sonra çözülen gida artik steril deiildir, hatta bu durumda bozulma daha hizli oluiur, tekrar dondurmak da çare deiildir.

Bookmarks


« Önceki Konu | Sonraki Konu »
Seçenekler

Yetkileriniz
Sizin Yeni Konu Acma Yetkiniz var yok
You may not post replies
Sizin eklenti yükleme yetkiniz yok
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodları Kapalı
Trackbacks are Kapalı
Pingbacks are Kapalı
Refbacks are Kapalı